5 sätt att söta din dryck


Varför smakar din hemlagade Daiquiri inte så bra som den du beställde igår kväll? Svaret kan vara en viktig men alltför ofta missförstått mixologisk ingrediens: sötningsmedlet.

För att dela upp hur olika sötningsmedel uppför sig i cocktails vände vi oss till Dave Arnold, som vet en sak eller två om matvetenskap. Som chef för kulinarisk teknik för The International Culinary Center (tidigare French Culinary Institute) var han ansvarig för att undervisa kärleksfulla kockar i modernistisk mat.

Idag tar han med sig sin speciella expertis till bartendvärlden, använder centrifuger, vakuummaskiner, flytande kväve och mer för att skapa fantastiska originella sammanslagningar i New Yorks förstklassiga vattningshål Booker och Dax.

Här är hans råd om att arbeta med de fem huvudsakliga sötningsmedelkategorierna i par med några av hans läckra dryckrecept. Skål!

Vitt socker

Detta mest basiska av sötningsmedel består helt av sackaros, vilket ger den "en mycket ren sockersmak", säger Arnold. Det tillför endast sötma och inte smak, så det bör användas för att komplettera frukt, citrus eller andra robusta ingredienser. Det görs ofta till enkel sirap, lika delar socker och vatten i vikt. Medan vissa löser upp sockret genom att värma upp blandningen gillar Arnold att använda en mixer istället för kaminen. Använd bara inte pulveriserat socker - det innehåller majsstärkelse och kommer att förstöra en drycks konsistens och smak.

Brunt socker

Brunt socker är helt enkelt raffinerat vitt socker med lite melass blandat i (i motsats till oraffinerade sockerarter som turbinado och Demerara, som smakar liknande men görs annorlunda). Den rika, mineraliskt smaken från melass matchar bra med andra komplexa, jordnära ingredienser, till exempel kaffe eller en örtamaro.

Agave nektar

Sötheten i agave nektar kommer främst från fruktos, som fungerar lite annorlunda på tungan än sackaros. "Fruktos sötma träffar snabbt och förfaller snabbt," säger Arnold. ”Använd agave där du inte vill att sötma ska dröja,” som i en citrusdrink som Margarita eller hans Leroy Brown. Citronen i Arnolds sammankoppling bleknar också snabbt och ger drinken det han kallar "den kortaste finishen jag kan tänka på."

Honung

"Smaken på honung varierar dramatiskt beroende på den blommeart som binen besökte," säger Arnold, allt från mild och delikat apelsinblomning och klöver honung till den djärva och nästan medicinska eukalyptus honung. En intressant egenskap: Honung innehåller protein, vilket ökar skumheten hos skakade drycker på liknande sätt som en äggvit. För en honungsirap som motsvarar sötma som enkel sirap, rekommenderar Arnold att använda 64 gram vatten för varje 100 gram honung. (Han är lite av en stickler om vägning av ingredienser.) Använd honung för att söta upp sin Tee Time, en Arnold Palmer-variant med en mjölktvättad, te-infunderad vodka som låter skrämmande men är faktiskt ganska lätt att göra.

Lönnsirap

Allas favoritpannkakastoppare är lika bra i drycker som på fransk rostat bröd. "Det går bra med citron - duh - och brunlutar," säger Arnold. Lönnsirap är exakt en och en halv gånger sötare än enkel sirap, vilket innebär att du kan byta ut en enkel enkla med två tredjedelar av ett uns lönn i nästan vilken dryck som helst.

Leroy Brown

Bidrags av Dave Arnold

INGREDIENSER:

  • 4 oz Gin
  • 14 myntablad
  • 1,5 o Lemon juice
  • 1,25 oz Justerad agavesirap (100 g agavnektar till 50 ml vatten)
  • 3 till 4 streck Orange bitters
  • 1 nypa salt
  • Glas: Coupe

FÖRBEREDELSE:

Tillsätt gin och mynta i en mixer och blanda tills den är jämn. Tillsätt de återstående ingredienserna och blanda kort för att kombinera. Sikt i en skakare och fyll med is. Skaka och sil i två kuponglas.

Tedags

Bidrags av Dave Arnold

INGREDIENSER:

  • 2 oz mjölktvättad, te-infunderad vodka *
  • 0,5 o Honungssirap (100 g klöverhonung till 64 ml vatten)
  • 0,75 oz Citronsaft
  • 1 liten nypa Salt
  • Glas: Coupe

FÖRBEREDELSE:

Tillsätt alla ingredienser till en shaker och fyll med is. Skaka och sil i ett kylt kuponglas.

* Mjölktvättad, te-infunderad vodka

INGREDIENSER:

  • 900 ml Vodka
  • 30 g andra skölj Darjeeling te
  • 250 ml Hel mjölk
  • 15 ml (cirka 0,5 oz) 15 procent citronsyralösning (15 g citronsyrapulver till 85 ml vatten)

FÖRBEREDELSE:

Kombinera vodka och te i en stor skål eller annan behållare och infusera i en timme eller tills vodka får en rik brun färg. Sila ut te. Rör om mjölken i den infunderade vodka och låt stå i 4 minuter. Rör försiktigt in citronsyralösningen. (Mjölken börjar kraga.) Kyla över natten och sil sedan genom två lager ostduk tills det inte finns några fasta ämnen kvar. Förvara i rumstemperatur.


Titta på videon: Nervöse Nick


Tidigare Artikel

Tricolor glass tårta

Nästa Artikel

Mitt första hemlagade bröd-OCH JAG KAN !!!